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奇香滋潤的太白醬肉

方志四川 雨聲 2023-12-27 加入收藏 參與討論 分享到:

 譽滿天下的川菜名品“鄒鰱魚”可以說是家喻戶曉。創始人鄒瑞麟先生作為川菜大師,對川菜系列的豐富和發展,起到了十分重要的作用,在川菜史上,永遠保留著獨具一格的地位。tc4川味坊 - 四川美食網

上世紀80年代,日本代表團來四川學習考察久負盛名的川菜系列,回國后出版的《中日名菜集錦》里,就收藏了鄒瑞麟大師享譽中外的“大蒜軟燒鰱魚”等5個杰作。早在1982年,“太白醬肉”即在成都紅光市場舉行的首屆腌臘制品評比會上被評為成都“一流優質產品”,名流輩出的成都餐飲界交口稱贊為“賽火腿”。tc4川味坊 - 四川美食網

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鮮為人知的是,“太白醬肉”耗費了鄒瑞麟大師40多年的心血。上世紀40年代初,因抗戰爆發已久,大量外省人聚集四川。為了滿足外省及本地人的需求,名廚鄒瑞麟老師并沒有在“大蒜軟燒鰱魚”“龜鳳湯”等數道名菜上止步不前,永無止境的創新精神使他成功研制出了一道省內外顧客都喜愛的川菜新品-“太白醬肉”。在這之后的40多年里,鄒瑞麟先生不斷地潛心琢磨和改進,力求精益求精,使“太白醬肉”具備了無法替代的特殊口感。蒸熟并切成薄片后的“太白醬肉”,外觀上,皮呈金黃,肉色紅潤,肥瘦間搭,香氣撲鼻。嘗一口,肉質細嫩,入口軟化,奇香滋潤;而其開胃效果,又出人意料之外。每食“太白醬肉”,先是醬香鮮美,然后又覺回甜,味尾有清雅藥香與酒糟共造之趣味。讓人慨嘆不已:真乃神廚也!tc4川味坊 - 四川美食網

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鄒老師制作的太白醬肉,首先是選料。幾十年來,鄒先生嚴格定點選購食糧豬,使用未沾生水、皮薄肉嫩的后腿肉或五花肉,先在豬肉上涂抹曲酒,然后將炒過的細鹽和少量優質花椒揉遍豬肉。將初加工的豬肉放于瓷缸里,一周后取出,在通風有陽光的地方再晾曬一周。期間,以上等甜醬加醪糟汁和十幾種香料及中藥做成特制的醬料已經完成。將醬料均勻地涂滿豬肉周邊。每周涂抹一次,共需三周結束。此時,將醬肉再次晾曬,待水盡肉干,方可食用。tc4川味坊 - 四川美食網

瑞麟大師為了醬肉的味道精益求精,在多年的經歷中,他分別在十幾種香料和中藥的配方里,嘗試以不同分量的配方腌制醬肉,然后對不同的醬肉進行品嘗和鑒別。反復推敲,反復琢磨,體現了鄒大師極為寶貴的“工匠”精神。tc4川味坊 - 四川美食網

上世紀60年代初,陳毅元帥歸國回蓉,與其弟陳季讓同在三洞橋餐聚。鄒瑞麟大師親手制作“大蒜軟燒鰱魚”和“太白醬肉”請貴賓品嘗。陳毅元帥贊不絕口。并當場賦詩一首:tc4川味坊 - 四川美食網

 云天海外回,結伴滌塵灰。tc4川味坊 - 四川美食網

 野店觀農稼,清溪飲酒來。tc4川味坊 - 四川美食網

一代名廚創作的精品,能夠流傳至今,原因是當年鄒瑞麟老師將這一獨門絕技傳給了他的幺女鄒麗春和幺女婿曾文才,并手把手地教他們如何制作“太白醬肉”。四川的文化名人張大千、徐悲鴻、郭沫若、巴金、沙汀等都對“太白醬肉”情有獨鐘。至今,許多著名酒店每年都要購進大量“太白醬肉”,作為宴席上的主打冷菜。tc4川味坊 - 四川美食網

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